店舗レイアウトは業務効率にも売上にも大きく影響する理由

店舗のレイアウトによって業務効率は大きく上下します。
その為には、従業員の動線は出来るだけ短くなる様にレイアウトを考えるべきです。
飲食店の場合は、客席からの距離は、お客さんと動線が被りにくくしたり、業務効率の面も考慮したレイアウトを考えてみましょう。

お客さんとの動線を被りにくくするレイアウト

お客さんが入店時またはお手洗いなどの動線が、商品の提供先までの通路を塞がれてしまう事が考えられる時には、出入り口をなるべく多く設置する事で、お客さんの動線と従業員の動線をなるべく被りにくくするなどを考慮した方がよいと言えます。

麺屋さんのキッチンのレイアウト

例えば麺屋さんの場合、カウンター席をキッチンの周りにコの字になる様にレイアウトする事で、従業員の動線を極端に下げながら料理の提供が出来るので、ホールスタッフの人数を大幅に減らせたり、究極的には0人にも出来ます。

キッチン内のレイアウトも奥で料理を作って、お客さんの前に向かうにつれて盛り付けを行って完成する様にレイアウトする事で、作業効率も上がります。

お客さん目線で考える動線レイアウト

よく言われる事のひとつに「お客さんの動線は長くするべき」というものがあります。これと合わせて入り口とレジを対面させるべきではない事もそのひとつです。

これは、心理的な作用で、お客さんは店内に入る時に自然とレジを避ける様な動きをする為です。お店の入り口からいきなりレジがある場合、お客さんの心理として「要因はわからないけど入りにくい（居心地が悪い）」という印象を与える事がわかっています。

お店に入って最初の印象が悪いという状態は避けたいですよね。
この心理的作用は、コンビニの店内レイアウトを考えて頂くと理解して貰いやすいと思います。コンビニの店内のレイアウトはお客さんが自然とレジから離れて行く心理作用を上手く活用しています。

その為、コンビニのレジは入り口から左右どちらかに設置されていて、対面しない様に出来ています。その為にお客さんは知らずに入り口から入ってレジから離れて行く方向に歩いて行きます。

この為、自然とお客さんの動線は長く設定されているので、入る前には必要な物が決まっていたけど、気づいたら、当初考えていなかった物を手にしてレジに並んでいたと言う方も多くいらっしゃるのではないでしょうか。

出入り口を有効活用するレイアウト

飲食店でも同様に、入ってくるお客さんに対して販促アプローチをかけたいなら、レジから離れた所やレジと反対を向く位置に料理のショーケースを置く事で、色々な商品をご覧になって頂ける事でしょう。

逆にレジ前に置くものは、お土産として買って帰り易い物などを配置するとよいといえます。

実際に麺屋さんであった売上アップのレイアウト変更

カウンター席の代わりにテーブル席がある麺屋さんで、満席率に課題があると考えられた店舗がありました。
このテーブル配置をカウンター席に変えた所、売上アップ出来たと言う実例のお話です。

これは、テーブル席がメインの居酒屋さんだと1人では入りにくくても、カウンターがメインのラーメン屋さんだと1人で入る方も多いと思います。

この様に、お客さんの心理として、1人で入り易い業態と、数人の方が入り易い業態があります。麺屋さんでボックスタイプのテーブル席を多く置く事は、坪売上が下がる為避けた方が良いとされています。お昼の掻き入れ時にお一人でボックスタイプの席に座られてしまうと、それだけで、満席率が変わってきてしまい売上も大きく下がってしまうので注意が必要です。

この様にお店のレイアウトは、売上に大きく作用してきます。
新たに開業されるお店のレイアウトは専門の内装屋さんに丸投げするのではなく、お店のコンセプトや使いたい厨房機器と共に、専門家に相談しながら決める事をおすすめします。